Для гасіння добре підходять окіст, лопатка, відбивні з ноги, грудинка. Пісне м'ясо – наприклад, вирізка – від довгого гасіння може стати жорстким, тому намагайтеся не перетримати страву на вогні. Для запікання краще використовувати великі м'які шматки – шию філій на кістки або без неї, шматки стегенця або лопатки.
Вирізка – найцінніша частина яловича туш. Вона нежирна, ніжна, смачна. З вирізки виходять чудові стейки (філе-міньйон), ростбіф, шашлик, азу та м'ясо по-бургундськи. Цю частина можна використовувати для запікання (наприклад, яловичина Веллінгтон), смажити на відкритому вогні, гасити.
М'ясо вийде м'якше, якщо змастити його гірчицею і дати постояти 1,5-2 години.Використовувати можна:
- сухе червоне та біле вино (для маринадів та гасіння);
- шампанське (для маринування);
- пиво (для замочування та гасіння великих шматків);
- горілку та інші міцні напої (у малих кількостях для смаження та гасіння).
Jan 30, 2022
Якщо ви вирішили приготувати гуляш з яловичини за класичним рецептом, як його варили угорські пастухи, вибирайте свіжу грудинку, вирізку, м'якуш задньої ноги або лопатку з тонким шаром сала, але обов'язково від молодої тварини.