Три роки – це максимальний термін витримки сиру. Є, звичайно, сири, які витримуються довше, наприклад, голландська п'ятирічна Гауда – шалено смачна, а ось усім відомий Парміджано Реджано після 3-х років починає втрачати смак, і 4х річний сир вже не такий смачний.

Термін дозрівання від мінімум 42 до 70 діб. Термін зберігання після дозрівання при 2-4 ° С – до 4-х місяців у парафіні або плівці. Послідовність операцій у камері дозрівання залежить від того, яку упаковку чи поверхню сиру воліє бачити виробник.

Найстаріший сир Землі містить смертельні бактерії. Фрагмент «затверділої білої маси», виявлений у єгипетській гробниці, налічує понад 3200 років. Такий поважний вік перетворює його на найстаріший твердий сир на землі.

Як правило, чим твердіше сиртим довше він зберігається. Це пов'язано з тим, що в сухому середовищі бактерії не можуть рости так само швидко, як у вологій. Важливу роль у термінах зберігання сиру грає місце та умови його зберігання.